乳品评鉴师
- 职业概况
- 基本要求
- 职业功能
- 权重表
- 关联政策
职业名称
乳品评鉴师
职业编码
6-02-04-02
职业技能等级
三个等级
受教育程度
高中(或同等学历)
职业概况
职业定义
运用口 、舌 、鼻 、眼睛等感觉器官， 评鉴乳及乳制品质量和特 点的人员。
职业环境条件
室内， 常温 、无异味。
职业能力特征
具有敏锐的色觉 、嗅觉 、味觉 、触觉辨别能力和记忆力， 具有 较强的分析 、判断能力， 具有良好的学习 、操作和表达能力。
职业技能鉴定要求
鉴定方式
监考人员、考评人员和考生
鉴定时间
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一级
二级
三级
申报条件
具备以下条件者， 可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书 (技能等级证
书) 后， 累计从事本职业或相关职业工作 4 年 (含) 以上。
职业功能
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
|---|---|---|---|
| 色泽评鉴 | 1.1生乳色泽评鉴 |
1. 1. 1 能确定生乳色泽的
品质， 按优劣排序
1. 1. 2 能分析色泽异常的
产生原因 |
1. 1. 1 生乳色泽评价标准
1. 1. 2 生乳色泽影响因素
及色泽异常的分析方法 |
1.2非发酵液态乳制品色泽评鉴 |
1. 2. 1 能确定非发酵液态
乳制品色泽的品质， 按优劣
排序
1. 2. 2 能 分 析 巴 氏 杀 菌
乳 、灭菌乳 、调制乳和炼乳
色泽不正常的原因 |
1. 2. 1 非发酵液态乳制品
色泽评价标准
1. 2. 2 巴氏杀菌乳 、灭菌
乳 、调制乳和炼乳色泽影
响因素及色泽异常的分析
方法 | |
1.3发酵液态乳制品色泽评鉴 |
1. 3. 1 能确定发酵液态乳
制品色泽的品质， 按优劣排
序
1. 3. 2 能分析发酵液态乳
制品色泽不正常的原因 |
1. 3. 1 发酵液态乳制品色
泽评价标准
1. 3. 2 发酵液态乳制品色
泽影响因素及色泽异常的
分析方法 | |
1.4乳粉色泽评鉴 |
1. 4. 1 能 确 定 全 脂 乳 粉、
部分脱脂乳粉 、脱脂乳粉和
全脂加糖乳粉色泽的品质，
按优劣排序
1. 4. 2 能 分 析 全 脂 乳 粉、
部分脱脂乳粉 、脱脂乳粉和
全脂加糖乳粉色泽不正常的
原因 |
1. 4. 1 乳粉色泽评价标准
1. 4. 2 乳粉色泽影响因素
及色泽异常的分析方法 | |
1.5干酪色泽评鉴 |
1. 5. 1 能确定干酪和再制
干酪色泽的品质， 按优劣排
序
1. 5. 2 能分析干酪和再制
干酪色泽不正常的原因 |
1. 5. 1 干酪和再制干酪的
色泽评价标准
1. 5. 2 干酪和再制干酪色
泽影响因素及色泽异常的
分析方法 | |
| 组织状态评鉴 | 2.1生乳组织状态评鉴 |
2. 1. 1 能确定生乳组织状
态的品质， 按优劣排序
2. 1. 2 能通过生乳的流动
性和稳定性判断添加的非乳
物质的种类 |
2. 1. 1 生乳组织状态评价
标准
2. 1. 2 常见非乳物质对生
乳流动性和稳定性的影响
及鉴别方法 |
2.2非发酵液态乳制品组织状态评鉴 |
2. 2. 1 能分析造成非发酵
液态乳制品组织状态缺陷的
原因
2. 2. 2 能确定非发酵液态
乳制品组织状态的品质， 按
优劣排序 |
2. 2. 1 非发酵液态乳制品
组织状态影响因素及组织
状态异常的分析方法
2. 2. 2 非发酵液态乳制品
组织状态评价标准 | |
2.3发酵液态乳制品组织状态评鉴 |
2. 3. 1 能判断造成发酵液
态乳制品组织状态缺陷的原
因
2. 3. 2 能确定发酵液态乳
制品组织状态的品质， 按优
劣排序 |
2. 3. 1 发酵液态乳制品组
织状态影响因素及组织状
态异常的分析方法
2. 3. 2 发酵液态乳制品组
织状态评价标准 | |
2.4乳粉组织状态评鉴 |
2. 4. 1 能分析乳粉组织状
态缺陷的原因
2. 4. 2 能确定乳粉组织状
态的品质， 按优劣排序 |
2. 4. 1 乳粉组织状态影响
因素及组织状态异常的分
析方法
2. 4. 2 乳粉组织状态评价
标准 | |
2.5干酪组织状态评鉴 |
2. 5. 1 能分析干酪组织状
态缺陷的原因
2. 5. 2 能确定干酪组织状
态的品质， 按优劣排序 |
2. 5. 1 干酪组织状态影响
因素及组织状态异常的分
析方法
2. 5. 2 干酪组织状态评价
标准 | |
| 滋味、气味评鉴 | 3.1生乳滋味、气味评鉴 |
3. 1. 1 能 分 析 生 乳 滋 味、
气味存在缺陷的原因
3. 1. 2 能 确 定 生 乳 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 1. 1 生乳滋味、 气味异
常的分析方法
3. 1. 2 生乳滋味、 气味评
价标准 |
3.2非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴 |
3. 2. 1 能分析造成非发酵
液态乳制品滋味、 气味异常
的原因
3. 2. 2 能确定非发酵液态
乳制品滋味、 气味的品质，
按优劣排序 |
3. 2. 1 非发酵液态乳制品
滋味、 气味异常的分析方
法
3. 2. 2 非发酵液态乳制品
滋味、 气味评价标准 | |
3.3发酵液态乳制品滋味、气味评鉴 |
3. 3. 1 能分析发酵液态乳
制品滋味、 气味缺陷产生的
原因
3. 3. 2 能确定发酵液态乳
制品滋味、 气味的品质， 按
优劣排序 |
3. 3. 1 发酵液态乳制品滋
味 、气味异常的分析方法
3. 3. 2 发酵液态乳制品滋
味 、气味评价标准 | |
3.4乳粉滋味、气味评鉴 |
3. 4. 1 能 分 析 乳 粉 滋 味、
气味缺陷存在的原因
3. 4. 2 能 确 定 乳 粉 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 4. 1 乳粉滋味、 气味异
常的分析方法
3. 4. 2 乳粉滋味、 气味评
价标准 | |
3.5干酪滋味、气味评鉴 |
3. 5. 1 能 分 析 干 酪 滋 味、
气味缺陷存在的原因
3. 5. 2 能 确 定 干 酪 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 5. 1 干酪滋味 、气味异
常的分析方法
3. 5. 2 干酪滋味 、气味评
价标准 | |
| 培训与管理 | 4.1培训 |
4. 1. 1 能 制 作 一 级/高 级
技师 、二级/技师实际操作
训练的样品
4. 1. 2 能 对 二 级/技 师 进
行培训和评鉴操作指导 |
4. 1. 1 一 级/高 级 技 师、
二级/技师实际操作训练样
品种类及制作方法
4. 1. 2 二级/技师岗位知
识和技能要求 |
4.2管理 |
4. 2. 1 能编制相关质量管
理类文件
4. 2. 2 能制定产品感官质
量评鉴标准
4. 2. 3 能提出解决产品质
量缺陷的方法
4. 2. 4 能 组 织 技 术 攻 关，
提出提升产品质量的建议措
施 |
4. 2. 1 质量管理文件编制
方法
4. 2. 2 乳品评鉴方法 、操
作程 序 、管 理 要 求， 标 准
制定方法
4. 2. 3 乳品感官缺陷形成
原因相关知识
4. 2. 4 乳品感官质量影响
因素知识， 乳品加工技术、
前沿技术等相关知识 |
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理论知识权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | 5 | 5 | 5 |
| 基础知识 | - | - | 20 | 10 | 10 | |
| 相关知识要求 | 色泽评鉴 | - | - | 15 | 10 | 10 |
| 组织状态评鉴 | - | - | 30 | 30 | 25 | |
| 滋味、气味评鉴 | - | - | 30 | 35 | 35 | |
| 培训与管理 | - | - | 0 | 10 | 15 | |
技能要求权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | 0 | 0 | 0 |
| 基础知识 | - | - | 0 | 0 | 0 | |
| 相关知识要求 | 色泽评鉴 | - | - | 30 | 20 | 15 |
| 组织状态评鉴 | - | - | 35 | 35 | 30 | |
| 滋味、气味评鉴 | - | - | 35 | 35 | 35 | |
| 培训与管理 | - | - | 0 | 10 | 20 | |
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