食品安全管理师
4 社会生产服务和生活服务人员 > 4-03 住宿和餐饮服务人员 > 4-03-02 餐饮服务人员
- 职业概况
- 基本要求
- 职业功能
- 权重表
- 关联政策
职业名称
食品安全管理师
职业编码
4-03-02-11
职业技能等级
五个等级
受教育程度
高中(或同等学历)
职业概况
职业定义
在食品生产 、餐饮服务 、食品销售等单位生产经营活动中 , 从 事原料 、食品及相关产品 、人员等食品安全控制的人员。
职业环境条件
室内 、外 , 常温 、低温 、高温环境。
职业能力特征
身体健康 , 具有正常的感官判定能力 ; 具备分析 、推理 、判断 能力 ; 具备一定的沟通 、管理能力。
职业技能鉴定要求
鉴定方式
分为理论知识考试 、操作技能考核以及综合评审 。理论知识考
试采用机考方式 , 主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求
和相关知识要求 ; 操作技能考核主要采用模拟操作的方式进行 , 主
要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平 ; 综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师 , 采取审阅申报材料 、答辩等方式进行
全面评议和审查。
理论知识考试 、操作技能考核和综合评审均实行百分制 , 成绩
皆达 60 分 (含) 以上者为合格。
监考人员、考评人员和考生
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1 ∶ 15, 且每个考
场不少于 2 名监考人员 ; 操作技能考核中的考评人员与考生配比不
低于 1 ∶ 5, 且考评人员为 3 人 (含) 以上单数 ; 综合评审委员为 3
人 (含) 以上单数。
鉴定时间
理论知识考试时间不少于 90 min; 操作技能考核时间不少于
60 min; 综合评审时间不少于 30 min。
鉴定场所设备
理论知识考试和操作技能考试均在线上进行 , 应具备满足本职
业鉴定所需的线上平台 ; 综合评审在指定标准教室进行。
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职业道德
2. 1. 1 职业道德基本知识
2. 1. 2 职业守则
(1) 爱岗敬业 , 忠于职守。
(2) 遵纪守法 , 敢于担当。
(3) 严谨工作 , 实事求是。
(4) 认真负责 , 诚实守信。
基础知识
2. 2. 1 食品安全基础知识
(1) 食品安全概述与基本概念。
(2) 食品的生物污染。
(3) 食品的化学污染。
(4) 食品的物理污染。
(5) 各类食品的安全。
2. 2. 2 食品生产与经营过程中的食品安全管理知识
(1) 食品生产加工环节的食品安全管理知识。
(2) 食品烹饪环节的食品安全管理知识。
(3) 食品储运环节的食品安全管理知识。
(4) 食品购销环节的食品安全管理知识。
2. 2. 3 食品安全管理体系
(1) 食品卫生操作规范。
(2) 食品安全可追溯系统。
(3) 其他食品安全管理体系。
2. 2. 4 食品安全检验基础知识
(1) 食品安全感官评价。
(2) 食品安全理化检验。
(3) 食品安全微生物检验。
(4) 食品安全快速检测。
2. 2. 5 安全生产基础知识
(1) 职业卫生基础知识。
(2) 环境保护基础知识。
(3) 消防及现场急救基础知识。
2. 2. 6 相关法律法规知识
(1)《 中华人民共和国食品安全法》相关知识。
(2)《 中华人民共和国农产品质量安全法》相关知识。
(3)《 中华人民共和国劳动法》相关知识。
(4)《 中华人民共和国电子商务法》相关知识。
(5)《 中华人民共和国广告法》相关知识。
(6)《 中华人民共和国反不正当竞争法》相关知识。
(7)《 中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。
(8)《 中华人民共和国产品质量法》相关知识。
(9)《 中华人民共和国标准化法》相关知识。
(10)《 中华人民共和国反食品浪费法》相关知识。
(11)《 中华人民共和国环境保护法》相关知识。
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五级
四级
三级
二级
一级
申报条件
具备以下条件之一者 , 可申报五级/初级工 :
(1) 年满 16 周岁 , 拟从事本职业或相关职业①工作。
(2) 年满 16 周岁 , 从事本职业或相关职业工作。
职业功能
- 食品安全管理师-食品生产
- 食品安全管理师-餐饮服务
- 食品安全管理师-食品销售
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
|---|---|---|---|
| 人员管理 | 1.1健康管理 |
1. 1. 1 能督促从业人员进
行定期体检
1. 1. 2 能进行从业人员健
康证明公示管理 |
1. 1. 1 从业人员体检 (岗
位 、频率) 的规定和要求
1. 1. 2 从业人员健康证明
公示要求 |
1.2行为管理 |
1. 2. 1 能检查从业人员工
作服 ( 帽) 的穿戴情况
1. 2. 2 能检查从业人员手
部清洁消毒等个人卫生状况
1. 2. 3 能检查从业人员食
品安全防护情况 |
1. 2. 1 从 业 人 员 工 作 服
( 帽) 卫生要求
1. 2. 2 从业人员手部卫生
等个人卫生要求
1. 2. 3 从业人员食品安全
防护要求 | |
| 环境管理 | 2.1场所管理 |
2. 1. 1 能检查生产经营场
所清洁消毒过程和状态
2. 1. 2 能检查生产经营场
所废弃物处理情况 |
2. 1. 1 生产经营场所的清
洁消毒要求及标准
2. 1. 2 生产经营场所废弃
物的处理要求 |
2.2病媒生物防治管理 |
2. 2. 1 能检查病媒生物入
侵 、孳生情况 , 并检查防护
设备完好性
2. 2. 2 能检查生产经营场
所病媒生物的痕迹 |
2. 2. 1 病媒生物防护设备
和建筑结构要求
2. 2. 2 病媒生物防护过程
标准操作程序 | |
| 采购和验收管理 | 3.1采购管理 |
3. 1. 1 能核查食品 、食品
添加剂供应商的合法资质
3. 1. 2 能核查食品相关产
品供应商的合法资质
3. 1. 3 能核查食品 、食品
添加剂的合格证明
3. 1. 4 能核查食品相关产
品的合格证明 |
3. 1. 1 食 品 、食 品 添 加
剂 、食品相关产品供应商
合法资质的审核标准和要
求
3. 1. 2 食 品 、食 品 添 加
剂 、食品相关产品合格证
明审核标准和要求 |
3.2验收管理 |
3. 2. 1 能核查进货查验的
实施情况
3. 2. 2 能核查进货查验记
录 |
3. 2. 1 食 品 , 食 品 添 加
剂 , 食 品 相 关 产 品 的 票、
证 , 以及产品的感官性状、
外观 完 好 程 度 、标 识 、产
品温度的要求和标准
3. 2. 2 进货查验记录的要
求和标准 | |
| 设备设施管理 | 4.1维护管理 |
4. 1. 1 能检查食品生产经
营工器具的使用和维护情况
4. 1. 2 能检查生产经营设
备设施使用和维护情况 |
4. 1. 1 食品生产经营工器
具的操作规范和维护标准
4. 1. 2 生产经营设备设施
的操作规范和维护标准 |
4.2清洁消毒作业管理 |
4. 2. 1 能检查食品生产经
营工器具的清洁消毒情况
4. 2. 2 能检查食品生产经
营设备设施清洁消毒情况 |
4. 2. 1 食品生产经营工器
具清洁消毒的操作规范
4. 2. 2 食品生产经营设备
设施清洁消毒的操作规范 | |
| 过程管理 | 5.1储运管理 |
5. 1. 1 能检查运输工器具
和库房的清洁状况以及交叉
污染情况
5. 1. 2 能检查运输工器具
及库房保温 、冷藏 、冷冻、
保鲜 、保湿等设施的运行情
况和状态
5. 1. 3 能核查食品 、食品
添加 剂 、食 品 相 关 产 品 标
识 、保存期限及先进先出的
执行情况
5. 1. 4 能核查库房温湿度
的监测记录 |
5. 1. 1 食 品 、食 品 添 加
剂 、食品相关产品储运操
作规范
5. 1. 2 食 品 、食 品 添 加
剂 、食品相关产品储运检
查和记录的要求
5. 1. 3 食 品 、食 品 添 加
剂 、食品相关产品的标识
标准 、保存期限判定方法
及先进先出储存要求
5. 1. 4 库房温湿度的要求
和温湿度计的读取方法 |
5.2生产经营过程管理 |
5. 2. 1 能检查食品生产经
营过程的关键环节
5. 2. 2 能检查危害分析与
关键 控 制 点 ( HACCP ) 体
系中关键控制点 (CCP) 的
操作限值 (A、B)
5. 2. 3 能检查食品生产经
营过程记录
5. 2. 4 能检查产品出厂放
行执行情况 (A)
5. 2. 5 能检查食品留样和
记录执行情况 (A、B) |
5. 2. 1 食品生产经营过程
操作规范
5. 2. 2 关键控制点 (CCP)
的操作限值要求 (A、B)
5. 2. 3 食品生产经营过程
记录要求
5. 2. 4 产品出厂检验规范
操作 (A)
5. 2. 5 食品留样和记录的
标准 (A、B) | |
| 风险管理 | 6.1日常管理 |
6. 1. 1 能实施食品安全自
查并记录
6. 1. 2 能核查食品安全追
溯信息的完整性 、有效性
6. 1. 3 能配合监管部门进
行食品安全检查和食品安全
抽检 , 并提供所需要的各项
食品安全记录和产品
6. 1. 4 能提供食品安全预
案演练需要的记录 |
6. 1. 1 食品安全自查及记
录的操作规范
6. 1. 2 食品安全追溯的实
施规范
6. 1. 3 食品生产经营流程
和安全控制关键环节
6. 1. 4 食品安全监督检查、
食品安全抽检时企业的义
务和要求
6. 1. 5 食品安全预案演练
所需记录的清单和要求 |
6.2应急管理 |
6. 2. 1 能收集事件信息
6. 2. 2 能提供召回食品的
产品信息和记录
6. 2. 3 能监督不合格食品
的下架 (C) |
6. 2. 1 收集事件信息的方
法
6. 2. 2 召回食品的信息记
录 、收集 、整 理 方 法 和 要
求
6. 2. 3 不合格食品下架的
制度 (C) | |
| 培训与指导 | -- | -- | -- |
| 险管理 | -- | -- | -- |
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理论知识权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 基础知识 | 30 | 25 | 20 | 15 | 10 | |
| 相关知识要求 | 人员管理 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 环境管理 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 采购和验收管理 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 设备设施管理 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 过程管理 | 25 | 25 | 25 | 20 | 15 | |
| 风险管理 | 5 | 10 | 15 | 15 | 20 | |
| 培训与指导 | 0 | 0 | 0 | 10 | 15 | |
| 险管理 | - | - | - | - | - | |
技能要求权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | - | - | - |
| 基础知识 | - | - | - | - | - | |
| 相关知识要求 | 人员管理 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 环境管理 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | |
| 采购和验收管理 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| 设备设施管理 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | |
| 过程管理 | 30 | 30 | 25 | 20 | 15 | |
| 风险管理 | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | |
| 培训与指导 | 0 | 0 | 0 | 10 | 15 | |
| 险管理 | - | - | - | - | - | |
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