西式面点师
4 社会生产服务和生活服务人员 > 4-03 住宿和餐饮服务人员 > 4-03-02 餐饮服务人员
- 职业概况
- 基本要求
- 职业功能
- 权重表
- 关联政策
职业名称
西式面点师
职业编码
4-03-02-04
职业技能等级
五个等级
受教育程度
初中(或相当文化)
职业概况
职业定义
运用西式面点成型技术和成熟方法 ，进行面点主料和辅料加工， 制作西式面食 、点心的人员。
职业环境条件
室内 ，常温。
职业能力特征
具有一定学习和计算能力 ；具有一定空间感和形体知觉 ；手指、 手臂灵活 ，动作协调 ；具有一定审美能力。
职业技能鉴定要求
鉴定方式
分为理论知识考试 、技能考核以及综合评审 。理论知识考试以
笔试 、机考等方式为主 ，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基
本要求和相关知识要求 ；技能考核主要采用现场操作 、模拟操作等
方式进行 ，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平 ；综合
评审主要针对技师和高级技师 ，通常采取审阅申报材料 、答辩等方
式进行全面评议和审查。
理论知识考试 、技能考核和综合评审均实行百分制 ，成绩皆达
60 分（含） 以上者为合格。
监考人员、考评人员和考生
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1 ∶ 15 ，且每个考
场不少于 2 名监考人员 ；技能考核中的考评人员与考生配比 1 ∶ 5，
且考评人员为 3 人（含） 以上单数 ；综合评审委员为 3 人（含） 以
上单数。
鉴定时间
理论知识考试时间 ：五级/初级工 、四级/ 中级工不少于 60 min，
三级/高级 工 不 少 于 90 min ， 二 级/技 师 、一 级/高 级 技 师 不 少 于
120 min 。技能考核时间 ：五级/初级工不少于 150 min ； 四级/ 中级工
不少于 180 min ； 三级/高级工不少于 240 min ； 二级/技师不少于
300 min ；一级/高 级 技 师 不 少 于 480 min 。综 合 评 审 时 间 不 少 于
20 min。
鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行 ；技能考核在配有相应的面点制
作操作台 、烤箱 、冰箱 、炉灶 、器械设备 ，人均面积保证安全 、舒
适以及照明 、水电 、通风条件具备的场所进行。
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职业道德
2. 1. 1 职业道德基本知识
2. 1. 2 职业守则
（1） 忠于职守 ，爱岗敬业。
（2） 讲究质量 ，注重信誉。
（3） 尊师爱徒 ， 团结协作。
（4） 积极进取 ，开拓创新。
（5） 遵纪守法 ，讲究公德。
（6） 坚持匠心 ，精益求精
基础知识
2. 2. 1 西式面点概述
（1） 西式面点概念。
（2） 西式面点发展简述。
2. 2. 2 原料知识
（1） 主要原料知识。
（2） 辅料知识。
（3） 原料识别与鉴定知识。
（4） 原料保管知识。
2. 2. 3 食品安全与营养知识
（1） 食品安全知识。
（2） 食品营养知识。
2. 2. 4 常用专业词汇（中英文）
（1） 原料 、辅料名称。
（2） 常用设备 、工具名称。
2. 2. 5 安全生产知识
（1） 安全用电与防火防爆知识。
（2） 设备工具安全使用知识。
2. 2. 6 相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》 相关知识。
（2）《中华人民共和国食品安全法》 相关知识。
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一级
二级
三级
四级
五级
申报条件
具备以下条件者 ，可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证
书） 后 ，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含） 以上。
职业功能
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
|---|---|---|---|
| 混酥类点心制作 | -- | -- | -- |
| 面包制作 | -- | -- | -- |
| 蛋糕制作 | -- | -- | -- |
| 甜品制作 | -- | -- | -- |
| 清酥类点心制作 | -- | -- | -- |
| 泡芙制作 | -- | -- | -- |
| 巧克力造型制作 | -- | -- | -- |
| 糖艺制作 | -- | -- | -- |
| 厨房管理 | 5.1西点厨房的生产与管理 |
5. 1. 1 能对西点厨房进行
生产组织管理 ，对厨房人员
进行调配和排班
5. 1. 2 能对厨房进行规划
与布局
5. 1. 3 能管理厨房生产设
备
5. 1. 4 能根据 《中华人民
共和国 食 品 安 全 法》 的 相
关规定在食品加工环节中控
制食品卫生和安全 |
5. 1. 1 西 点 厨 房 生 产 组
织管理 、人员安排知识
5. 1. 2 厨 房 规 划 与 布 局
知识
5. 1. 3 厨 房 生 产 设 备 管
理知识
5. 1. 4 厨 房 卫 生 与 安 全
管理知识
5. 1. 5 西 点 产 品 的 品 质
鉴定标准 |
5.2菜单策划 |
5. 2. 1 能进行菜单策划与
管理
5. 2. 2 能进行菜单定价
5. 2. 3 能设计 、制定各类
菜单 （ 主 题 餐 厅 、 酒 会、
宴会 、美食节等菜单）
5. 2. 4 能编制中 、英文菜
单 |
5. 2. 1 菜 单 的 种 类 与 特
点
5. 2. 2 菜单策划的知识
5. 2. 3 菜单定价的原理
5. 2. 4 厨房专业英语 | |
5.3成本控制 |
5. 3. 1 能控制原料采购成
本
5. 3. 2 能控制食品储存成
本
5. 3. 3 能控制厨房生产成
本
5. 3. 4 能控制厨房用工成
本
5. 3. 5 能控制产品利润 |
5. 3. 1 原 料 采 购 成 本 控
制相关知识
5. 3. 2 食 品 储 存 成 本 控
制相关知识
5. 3. 3 厨 房 生 产 成 本 控
制相关知识 | |
| 装饰蛋糕制作 | 1.1糖团调制 |
1. 1. 1 能调制白帽糖团
1. 1. 2 能调制杏仁膏糖团
1. 1. 3 能调制巧克力糖团 |
1. 1. 1 白 帽 糖 团 调 制 的
方法和注意事项
1. 1. 2 杏 仁 膏 糖 团 调 制
的方法和注意事项
1. 1. 3 巧 克 力 糖 团 调 制
的方法和注意事项 |
1.2蛋糕装饰 |
1. 2. 1 能用白帽糖团装饰
多层蛋糕
1. 2. 2 能用杏仁膏糖团捏
塑装饰多层蛋糕
1. 2. 3 能用巧克力糖团捏
塑装饰多层蛋糕 |
1. 2. 1 白 帽 、 杏 仁 膏、
巧克力糖团装饰蛋糕的方
法和注意事项
1. 2. 2 多 层 艺 术 造 型 蛋
糕制作的方法和注意事项 | |
| 糖艺造型制作 | 2.1糖艺配件制作 |
2. 1. 1 能制作糖艺配件的
模具
2. 1. 2 能用模具浇注糖艺
配件
2. 1. 3 能手工制作糖艺配
件 |
2. 1. 1 糖 艺 模 具 制 作 的
方法和注意事项
2. 1. 2 糖 艺 配 件 制 作 的
方法和注意事项 |
2.2糖艺作品组合 |
2. 2. 1 能用粘 、贴等方法
将糖艺作品组合
2. 2. 2 能 用 喷 、 粘 、 涂、
画等方法对糖艺作品进行整
体装饰 |
2. 2. 1 糖 艺 作 品 组 合 的
方法和注意事项
2. 2. 2 糖 艺 作 品 装 饰 的
方法和注意事项
2. 2. 3 糖 艺 作 品 保 存 的
方法和注意事项 | |
| 艺术造型面包制作 | 3.1面包设计 |
3. 1. 1 能按主题要求设计
无糖无油面包 、起酥面包、
艺术造型面包产品
3. 1. 2 能撰写产品设计说
明书 （ 产 品 名 称 、设 计 思
路 、配方 、操作工艺 、成品
特点和整体效果等） |
3. 1. 1 艺 术 造 型 面 包 发
展概况
3. 1. 2 主 题 面 包 的 设 计
方法和要求
3. 1. 3 主 题 面 包 设 计 说
明书编制的内容和要求 |
3.2面团调制 |
3. 2. 1 能调制无糖无油面
包面团
3. 2. 2 能调制起酥面包面
团
3. 2. 3 能调制发酵的艺术
造型面包面团
3. 2. 4 能调制不发酵的艺
术造型面包面团 |
3. 2. 1 艺 术 造 型 面 包 面
团的种类和特点
3. 2. 2 艺 术 造 型 面 包 面
团调制的方法和注意事项 | |
3.3面团成型与醒发 |
3. 3. 1 能将无糖无油面包
生坯成型
3. 3. 2 能将起酥面包生坯
成型
3. 3. 3 能 综 合 运 用 剪、
擀 、切 、编 、绕等手法将艺
术造型面包面团成型
3. 3. 4 能选择模具将艺术
造型面包面团定型
3. 3. 5 能判断面包面团的
醒发状态 |
3. 3. 1 艺 术 造 型 面 包 面
团的成型手法和操作要求
3. 3. 2 艺 术 造 型 面 包 面
团的醒发原理 | |
3.4面包成熟 |
3. 4. 1 能用烤箱将无糖无
油面包生坯成熟
3. 4. 2 能用烤箱将起酥面
包生坯成熟
3. 4. 3 能用烤箱将艺术造
型面包生坯成熟 |
3. 4. 1 艺 术 造 型 面 包 成
熟的要求
3. 4. 2 艺 术 造 型 面 包 成
熟的方法和注意事项 | |
3.5面包组合装饰 |
3. 5. 1 能选用可食性材料
组装艺术造型面包
3. 5. 2 能按主题设计要求
将无 糖 无 油 面 包 、起 酥 面
包 、艺术造型面包三种类型
面包组合摆台 |
3. 5. 1 艺 术 造 型 面 包 组
装的方法和要求
3. 5. 2 产 品 设 计 说 明 书
编制的内容和要求 | |
| 创意甜品制作 | 4.1创意甜品设计 |
4. 1. 1 能设计创意甜品并
撰写产 品 设 计 说 明 书 （ 产
品名称 、设计思路 、配方、
操作工艺 、成品特点和整体
效果等）
4. 1. 2 能在原料选用 、制
作工艺方面有所创新
4. 1. 3 能在造型 、 口味等
方面有所创新 |
4. 1. 1 创 意 甜 品 的 设 计
方法和要求
4. 1. 2 创 意 甜 品 设 计 说
明书编制的内容和要求 |
4.2创意甜品制作 |
4. 2. 1 能根据设计要求调
制甜品面糊
4. 2. 2 能根据设计要求将
甜品面糊成型
4. 2. 3 能根据设计要求用
烤箱 、蒸箱将生坯成熟
4. 2. 4 能根据设计要求用
冰箱冷藏或冷冻产品 |
4. 2. 1 甜 品 制 作 新 原 料
选用的相关知识
4. 2. 2 甜品制作新设备、
新器具使用的相关知识
4. 2. 3 甜 品 制 作 新 工 艺
的相关知识 | |
4.3创意甜品装饰 |
4. 3. 1 能选择器皿并加以
装饰
4. 3. 2 能根据设计要求用
可食性材料对甜品进行装饰 |
4. 3. 1 甜品装饰新材料、
新器皿选用的相关知识
4. 3. 2 创 意 甜 品 装 饰 的
方法和注意事项 | |
| 技术创新与培训 | 6.1技术研究 |
6. 1. 1 能处理和解决西式
面点的技术问题或工艺难题
6. 1. 2 能撰写本职业技术
研究总结 |
6. 1. 1 食 品 主 要 化 学 成
分在加热过程中的变化
6. 1. 2 西 点 制 品 的 质 量
分析与缺陷纠正方法
6. 1. 3 技 术 总 结 写 作 的
格式与要求 |
6.2技术创新 |
6. 2. 1 能对西点制作传统
原料和工艺进行技术创新
6. 2. 2 能引进和运用西点
制作新原料 、新设备 、新技
术开发新工艺 、新品种 |
6. 2. 1 西 点 制 作 创 新 思
维和创新工艺相关知识
6. 2. 2 西 点 技 术 创 新 与
开发的方法和要求 | |
6.3培训指导 |
6. 3. 1 能 对 二 级/技 师 及
以下级别人员进行技术培训
6. 3. 2 能 制 订 培 训 计 划、
大纲
6. 3. 3 能 编 写 培 训 讲 义、
教案 |
6. 3. 1 培 训 计 划 与 培 训
大纲编写的方法和要求
6. 3. 2 培 训 讲 义 与 教 案
撰写的方法和要求
6. 3. 3 教学教法常识 |
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理论知识权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 基础知识 | 25 | 10 | 0 | 0 | 0 | |
| 相关知识要求 | 混酥类点心制作 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 面包制作 | 20 | 20 | 25 | 0 | 0 | |
| 蛋糕制作 | 20 | 20 | 25 | 0 | 0 | |
| 甜品制作 | 10 | 10 | 20 | 15 | 0 | |
| 清酥类点心制作 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | |
| 泡芙制作 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | |
| 巧克力造型制作 | 0 | 0 | 25 | 20 | 0 | |
| 糖艺制作 | 0 | 0 | 0 | 20 | 0 | |
| 厨房管理 | 0 | 0 | 0 | 40 | 25 | |
| 装饰蛋糕制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
| 糖艺造型制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
| 艺术造型面包制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | |
| 创意甜品制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
| 技术创新与培训 | 0 | 0 | 0 | 0 | 25 | |
技能要求权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | - | - | - |
| 基础知识 | - | - | - | - | - | |
| 相关知识要求 | 混酥类点心制作 | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 面包制作 | 30 | 20 | 20 | 0 | 0 | |
| 蛋糕制作 | 30 | 20 | 30 | 0 | 0 | |
| 甜品制作 | 10 | 10 | 20 | 20 | 0 | |
| 清酥类点心制作 | 0 | 30 | 0 | 0 | 0 | |
| 泡芙制作 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | |
| 巧克力造型制作 | 0 | 0 | 30 | 30 | 0 | |
| 糖艺制作 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0 | |
| 厨房管理 | 0 | 0 | 0 | 20 | 10 | |
| 装饰蛋糕制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | |
| 糖艺造型制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | |
| 艺术造型面包制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | |
| 创意甜品制作 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
| 技术创新与培训 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
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